Homebrewing – La passione di produrre della birra fatta in casa.

Homebrewing – La passione di produrre della birra fatta in casa.

Oggi ho il piacere di scrivere questo articolo su un argomento che mi appassiona da moltissimi anni: La Birra, e in particolare all’ homebrewing.
Il termine “Homebrewing” è riferito alla birrificazione domestica – casalinga ossia all'arte di produrre la birra in casa.

La possibilità di produrre birra in casa per usi personali è sancita dall'art. 34, co. 3, del decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504, che testualmente afferma: "È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.

Ci sono vari metodi per produrre la birra in casa, principalmente le attrezzature necessarie sono:

Il fermentatore:

Il fermentatore è un contenitore generalmente in plastica alimentare da 32 litri, o nei modelli superiori in acciaio inox da 50 litri in su, in cui avverrà il processo di fermentazione. Il fermentatore è dotato di un rubinetto nella parte bassa (utile per estrarne il prodotto) di un coperchio forato sulla parte superiore dove viene montato un gorgogliatore, che ha lo scopo di espellere dal fermentatore i gas prodotti dalla fermentazione, senza che vi sia introduzione di agenti esterni come batteri, moscerini, impurità…ecc...  Nella parte frontale vi è spesso applicato un termometro adesivo a cristalli liquidi necessario a tenere sotto controllo la temperatura durante la fase di fermentazione. Un fermentatore da 28 litri può essere usato per produrre non più di 25 litri di birra.

Il Sanitizzante:

La pulizia dell’attrezzatura e delle bottiglie dove andremo a conservare la nostra birra è una delle fasi più importanti della birrificazione. Usare attrezzature non sanificate correttamente, porterà sicuramente ad un’infezione del prodotto, e di conseguenza tutta la birra andrà buttata nel wc!!! Peccato vero??
Il sanificante maggiormente utilizzato nel mondo dell’ homebrewing è il “metabisolfito di potassio”;  serve a prevenire la crescita dei microrganismi e agisce come potente antiossidante, inoltre non si ha bisogno di risciacquare l’ attrezzatura dopo l’ applicazione.
Altri sanificanti utilizzati sono a base di ossigeno attivo come OxiClean o il Chemipro Oxi o il Sani-Clean della Five Star, molto più difficili da reperire.
In mancanza di questi sanitizzanti si potrebbe usare anche della comune candeggina non profumata, ma a differenza dei prodotti sopra elencati, bisogna fare molta attenzione nel risciacquare bene il tutto.

Il Densimetro:

Il densimetro è uno strumento che permette di misurare la densità di un liquido. Ci permetterà a fine fermentazione, tramite un calcolo matematico, a stabilire il grado alcolico della nostra birra.

Il Mestolo:

Un mestolo forato sarà necessario per far ossigenare il mosto durante la fase di inoculo del lievito.

Tappatrice:

Necessaria per la chiusura delle bottiglie. Ne esistono di vari tipi; a colonna o a due leve.

 I principali metodi per produrre la birra in casa sono:

Il kit:

Il kit è il metodo maggiormente utilizzato da chi si affaccia per la prima volta al mondo del homebrewing.
Abbastanza semplice da utilizzare, comprende un barattolo di malto preparato che verrà opportunatamente (in base al tipo utilizzato) mescolato con dello zucchero (o estratti di malto) e acqua bollente. Successivamente fatto raffreddare, verrà diluito in acqua fino ad ottenere il volume specificato e con l’aggiunta del lievito, inizierà la fase di fermentazione. Una volta raggiunta la densità indicata dal produttore del malto, si procederà ad un travaso in un secondo fermentatore per rimuovere i residui di lievito presenti sul fondo e successivamente all’ imbottigliamento. In media un barattolo di malto serve a produrre 23 litri di birra.

Metodo E+G: (Estratto Più Grani)

Con il metodo E+G  il mosto viene ottenuto tramite infusione in acqua calda a temperatura costante di 70° C, i grani tritati grossolanamente per circa mezz’ ora.
Successivamente si estrae l’infuso con i grani, lo si strizza bene, e si immerge in un piccolo volume d’ acqua calda in modo da recuperare un po' di mosto. Infine si uniscono le due parti di acqua, si aggiunge l'estratto di malto e si porta tutto ad ebollizione per un’oretta abbondante, aggiungendo man mano, in base alla ricetta, il luppolo. Una volta raffreddato il mosto tramite apposita serpentina, si mette tutto nel fermentatore, si porta con aggiunta di acqua fredda i litri da ottenere, e si procede come per i kit.

Metodo AG (All Grain)

È il procedimento completo (e anche il più complesso e difficile) poiché non impiega estratti, bensì solo materie prime, cioè grani, malto d'orzo o malto di grano ecc..
A differenza della birrificazione con metodo del kit o E+G, in questo caso dobbiamo bollire tutto il volume che ci serve per la ricetta, anzi qualcosa in più che se ne andrà per evaporazione con la bollitura; per esempio per ottenere 23 litri di birra dobbiamo partire con una bollitura di 30 - 32 litri di mosto. Servirà inoltre un mulino per macinare i grani, un sistema di filtraggio per i grani e il luppolo e della tintura di iodio.
Nella pentola di infusione verrà miscelato il malto macinato con acqua in modo da ottenere un impasto solitamente alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua, ma solitamente si utilizzano 2,5 - 4 litri ogni Kg. di grani. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovrà essere circa 7° più alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti bisogna rifare i conti. A seconda delle ricette, la temperatura dell'impasto dovrà essere elevata ad uno o più livelli (ad esempio: 52, 63, 68, 72 gradi) e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo (dai 10 ai 45 minuti). Ogni pausa ad una determinata temperatura favorirà modificazioni chimico-fisiche del mosto e quindi implicherà differenze nelle caratteristiche della birra finita (corpo, schiuma, limpidezza, alcool finale etc.)
Verso la fine della cottura è necessario procedere al controllo della trasformazione degli amidi in zucchero con il test della tintura di iodio. Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nei grani in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo un cucchiaino di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l'amido si è trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà nerastra, bisognerà continuare ancora un po'. Attenzione: la tintura di iodio è tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!
Prima di filtrare l'estratto è bene portare il tutto almeno a 75°, così l'estratto sarà meno viscoso e si otterrà un rendimento più alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sarà molto denso e in quantità insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sarà scaldata in precedenza (pulizia delle trebbie). Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantità (e possibilmente la densità) desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora l'estratto è pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione metodo E+G.
Una volta portata a termine la bollitura, si fa raffreddare il mosto tramite serpentina, successivamente si versa il contenuto nel fermentatore e si procede come per il kit…
Facile no???  :)

Scherzi a parte, la soddisfazione di produrre la birra in casa e poterla offrire agli amici, appaga in pieno tutto il tempo e il sacrificio che ci avete messo. Senza tralasciare che con il tempo, acquisendo praticità e migliorando le tecniche, otterrete una birra molto più genuina rispetto a quella acquistata nei supermercati. Inoltre potrete produrre qualsiasi tipo di birra, con risultati che vi stupiranno.

Fortunatamente di homebrewers in Italia se ne contano sempre di più, e anche i starter kit ormai sono di facile reperibilità.
Se questo articolo vi ha incuriosito e pensate di volervi avvicinare al fantastico mondo dell’homebrewing vi lascio dei link per approfondire e aiutarvi ad iniziare questa nuova avventura.

Canale Youtube di Salvatore Arnese - BrewingFriends ™ dove troverete moltissimi video su come fare la birra in casa.

Birramia - un sito dove è possibile acquistare i kit e le materie prime per iniziare a produrre birra.

Sgabuzen Homebrewing - Un altro canale Youtube dove si parla di birre fatte in casa.

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